Umění fermentace I: Proč fermentovat přebytky ze zahrady?

Má oblíbená technika uchování přebytků z permakulturní zahrady využívá přirozené biologické procesy, není závislá na elektřině, zvyšuje výživovou hodnotu potravin a mění jejich chuť. Říká se jí fermentace nebo též kvašení.

Lidstvo tuto techniku využívá tisíce let, ale její podstatu odkryl teprve v roce 1859 Louis Pasteur, který prokázal, že kvašení způsobují bakterie, které nevznikají spontánně z neživé hmoty.

Mikroorganismy způsobující kvašení jsou všude kolem nás. Na listech rostlin, ve vzduchu, v každém soustu, které pozřeme, v každém našem nádechu. Obývaly Zemi miliony let před vznikem lidského druhu a zřejmě nás díky své odolnosti přežijí. Pracovat s nimi znamená napojit se na prastaré přírodní síly, díky nimž jsme v průběhu evoluce vznikli i my, lidé…

V první části tohoto seriálu, kterou právě čtete, se věnuji důvodům, proč fermentovat. Druhý díl pojednává o tom, jak a co fermentovat.

Kromě vlastních zkušeností čerpám zejména ze skvělé knihy Umění fermentace od Sandor Katze, který se v USA již více než dvacet let věnuje praxi a propagaci této metody uchování a transformace potravin. Knihu, jakož i autorův web, rozhodně doporučuji k prostudování, vládnete-li angličtinou. Nebo se mrkněte na některá z videí, na nichž Sandor Katz vystupuje. Třeba na tohle o fermentování zeleniny:

Tak, a nyní zpět k úvodní otázce: Proč vůbec fermentovat vlastní výpěstky?

1) Fermentované pokrmy jsou zdravé a výživné

Fermentace prokazatelně zvyšuje výživovou hodnotu potravin a činí je stravitelnějšími. Fermentací lze ve stravě snížit obsah antinutričních látek až o 50% a toxických látek až o 95%. Některé studie poukazují na možnou spojitost konzumace fermentovaných potravin s dobrým mentálním zdravím.

Podle studie publikované v časopise Journal of Applied Microbiology mají probiotické látky obsažené ve fermentované stravě následující účinky: Posilují imunitní systém, zlepšují zdravotní stav střev, snižují výskyt alergií u citlivých jedinců, snižují riziko některých typů rakoviny (zejména rakoviny tlustého střeva), mají potenciál stát se bezpečným, nízkonákladovým a přírodním způsobem ochrany před bakteriální infekcí.

Zmíněný Sandor Katz tvrdí, že fermentovaná strava měla lví podíl na tom, že dokázal přežít téměř čtvrt století s diagnózou HIV pozitivního pacienta.

2) Fermentování prodlužuje trvanlivost potravin

Úroda z permakulturní zahrady mnohdy přichází ve vlnách, kdy jsme zahlceni například jablky nebo račjaty v množství, které nezvládneme sami spotřebovat a musíme řešit, jak s těmito přebytky naložit, aby nám nezhnily. Běžným řešením je uchovat je do doby, kdy již zahrada žádné neposkytuje.

A právě k tomu se skvěle hodí fermentace. Kvašením můžete uchovat téměř cokoli, co se vám na zahradě urodí. Jablka, rajčata, ředkvičky nebo třeba ořechy.

Fermentace patří mezi nejstarší způsoby konzervace potravin. Byla používána již v době úsvitu zemědělských civilizací a možná ji znali lidé dávno dávno dřív. V minulosti umožňovala bez mražáků a chemických konzervačních látek uchovat rychle se kazící potraviny. V postkonzumní a postblahobytné budoucnosti může její význam opět vzrůst.

Vzhledem k nemalým energetickým nákladům spojeným s provozem mražáků a výrobou chemických konzervantů nemusejí být do budoucna tyto způsoby konzervace dostupné v takové míře, jako dnes. Ostatně v chudších neindustrializovaných zemích představuje fermentace důležitý a ekonomicky dostupný způsob uchování potravin již nyní.

Foto: Prokořeněné zelí v kvašáku připravené k fermentaci.

3) Fermentování šetří energii

Při fermentaci se rozkládají některé látky, které by se jinak musely odbourat energeticky náročným vařením. Pěkným příkladem je výroba tempehu ze sóji. Ta se běžně musí vařit šest hodin, aby změkla a bylo ji možné sníst. Při výrobě tempehu stačí sóju vařit jen hodinu před a dvacet minut po fermentaci.

Fermentované maso nebo ryby se často nevaří vůbec, protože některé transformace, k nimž během fermentace dochází, dokážou nahradit změny vyvolané vařením.

4) Fermentování mění chuť jídla

“Mezi čerstvým a shnilým existuje tvůrčí prostor, z něhož vycházejí mnohé z nejpodmanivějších chutí.” (Sandor Katz, Umění fermentace)

Jestli budeme zkvašenou potravinu považovat za vhodnou k jídlu nebo zkaženou, to je do značné míry dáno kulturními zvyklostmi. Středoevropanovi, zvyklému na kysané zelí, pivo a kvašáky, by se při pomyšlení na konzumaci ryby zahrabané několik měsíců v zemi, mohlo začít nadavovat. Pro Eskymáka je to tradiční pochoutka. Něco jako pro Hanáka syreček.

Za těmito kulturními zvyklostmi a bariérami ovšem často leží nepopsatelné nové chuťě, které mohou obohatit náš jídelníček. Ostatně fermentované potraviny se často používají jako dochucovadla. Z nemastné neslané základní suroviny vytvoří chuťově atraktivní pokrm. Vezměte si třeba kysané zelí v tradiční české kuchyni. Nebo ocet, který je rovněž produktem fermentace.

A ještě něco. Průmyslově vyráběné sterilované kysané zelí, které lze sehnat v každém supermarketu, nebývá příliš vábné chuti. Domácí kysané zelí připravené třeba z nakoupených hlávek je tisíckrát lahodnější. Je živé, plné bakterií a jejich enzymů. A na chuti je to znát.

Pokračování o tom, jak a co fermentovat, najdete ve druhém díle tohoto seriálu.

——————————————————————————————————————————————————–—

O autorovi: Marek Kvapil zahradničí na svém pozemku na Hané. Je lektorem a organizátorem těchto kurzů: Semínkový kurz / Design permakulturní zahrady / Základy potravinové bezpečnosti.