Umění fermentace II: Jak a co fermentovat?

Jaké jsou základní principy úspěšné fermentace zeleniny mléčným kvašením? Co všechno lze kvasit a jak při tom postupovat?

Tento druhý díl seriálu o tom, jak a co fermentovat navazuje na díl první věnovaný důvodům, proč fermentovat.

Foto: Zelenina v nádobě připravená k fermentaci.

Co přesně je fermentace?

Fermentaci lze obecně definovat jako mikroorganismy způsobený proces transformace organických látek. Dochází při něm k prudkému rozvoji mikroorganismů, které vytvoří (obvykle kyselé) prostředí chránící potravu před mikrobiálním hnitím a kontaminací toxiny.

Důležitou roli zde hrají enzymy produkované mikroorganismy, díky nimž dochází ke stravování buněk a k proměně některých živin na jiné živiny. Fermentovaná strava má vyšší obsah enzymů než původní syrová strava, pokud nebyla tepelně upravena. Teplota nad 40 °C enzymy ničí. Proto také pasterované kvašené zelí ze supermarketu žádné enzymy neobsahuje.

Fermentace je většinou anaerobní proces, k němuž dochází bez přítomnosti kyslíku. Tak se vyrábí například víno nebo kvašené zelí. Právě nepřítomnost kyslíku je důležitá pro zdárnou fermentaci zeleniny tzv. mléčným kvašením. Výjimkou je výroba tempehu, plísňových sýrů a octa – tyto produkty fermentace vznikají aerobními procesy za přítomnosti kyslíku.

Tři principy úspěšného kvašení zeleniny

Na jakékoli syrové stravě existuje nespočet různých typů mikroorganismů od prospěšných bakterií mléčného kvašení až po nežádoucí spory plísní. Pro nastartování a zdárný průběh fermentace musíme vytvořit takové prostředí, v němž budou prospívat jen spřátelené mikroby, zatímco nežádoucí nikoli. Potraviny, které fermentujeme, totiž slouží jako potrava pro tyto užitečné tvory a zároveň jako substrát, na kterém mohou růst.

Například hlávka zelí uložená ve spižírně se sama o sobě nikdy netransformuje do kysaného zelí. Dříve či později ji napadnou plísně a po několika týdnech se rozteče ve smradlavou slizovitou hmotu, která má daleko ke křupavé kozistenci nakládaného zelí.

Ke vzniku nakládaného zelí či jiné kvašené zeleniny však stačí málo. Pokud dodržíte následující tři základní principy, riziko nezdaru bude minimální.

1) Ponoření pod hladinu tekutiny. Veškerá fermentovaná zelenina musí být ponořena buď ve vlastní vyloučené šťávě (kysané zelí) nebo v přidané vodě (kvašáky). Jediný kousek nesmí vyčnívat nad hladinu. Vytvoříme tím anaerobní prostředí, zamezímu v přístupu kyslíku a znemožníme rozvoj nežádoucích (aerobních) plísní a bakterií. Někdy je třeba zeleninu zatížit.

Foto: Jakmile se k hladině začnou zvedat drobné bublinky, znamená to, že spřátelené bakterie začaly pracovat…

2) Nejprve v teple, dále skladovat v chladu. Pro rychlý rozvoj žádoucích mikrobů necháme nejprve zeleninu při pokojové teplotě kolem dvaceti stupňů (kuchyňská linka). V prvních šesti dnech dojde k bouřlivému kvašení, kdy část obsahu kvasné nádoby může vytéct ven. Nádobu proto postavíme například na plech. Jakmile se přestanou tvořit bublinky oxidu uhličitého, proces fermentace skončil. Zfermentovanou zeleninu uložíme na chladné místo (spižírna, sklep, chladnička), kde vydrží měsíce.

3) Pracovat čistě s čistým nářadím. Není nutná stoprocentní sterilita, ale sklenice včetně víček je dobré před naplněním vyvařit ve vodě a celkově bychom měli pracovat čistě, abychom snížili pravděpodobnost rozvoje nežádoucích mikroorganismů na minimum. Samozřejmostí by měly být nezávadné suroviny nezasažené hnilobou ani plísněmi.

Uvedené tři zásady jsou většinou plně dostačující ke zdárnému zfermentování zeleniny tzv. mléčným kvašením.

Startéry

Jedná se o předchystanou kulturu bakterií, kterou si můžeme připravit doma třeba z jogurtu nebo zakoupit v obchodě. Tato kultura se používá k nastartování fermentace. Zkušenosti i výzkum ukazují, že v domácích podmínkách jsou startéry při kvašení zeleniny vesměs zbytečné. Sandor Katz ve své knize Umění fermentace píše:

“Nápad přidávat startovací kultury do zeleniny byl vědci zkoumán bezmála celé století, od doby zrodu oboru mikrobiologie. Většina výzkumníků dospěla k závěru, že startéry jsou v tomto kontextu “nepraktické a nejsou nezbytné, protože organismy způsobující fermentaci se přirozeně vyskytují v dostatčném množství a za příhodné teploty a koncentrace soli zajistí fermentaci”.” Kratz dodává, že vhodná koncentrace soli je asi dvě procenta a vhodná teplota 18°C.

Foto: Syrovátka získaná z jogurtu vykapaného přes plátno lze použít jako startér. Zvýhodníme tím spřátelené bakterie oproti nežádoucím mikrobům. Startéry ale většinou nejsou ke zdárnému zkvašení nezbytné. Proto je obvykle nepoužívám.

Voda

Problém s vodou z veřejného vodovodu je v tom, že obsahuje chlór. Ten se přidává do vody za účelem zničení mikroogranismů a může tedy znemožnit nebo zpomalit proces fermentace, při němž dochází k množení bakterií. Řešení? Povařte vodu několik minut v otevřeném hrnci. Chlor se vypaří.

Sůl

Použitím soli omezíte škálu bakterií, které dokážou ve vytvořeném prostředí přežít a množit se. Hodných i těch zlých. Výhodou je nižší pravděpodobnost, že se vám zkazí úspěšně zfermentovaný a uskladněný pokrm.

Fermentovat lze ovšem úspěšně i zcela bez soli. Rozhodující je fermentovanou potravu dostatečně zatížit tak, aby nic nevyčnívalo nad hladinu. Mám vyzkoušené, že sůl opravdu není nezbytná ani při výrobě kvašáků či kysaného zelí. Jen na neslanou chuť si budete chvíli zvykat.

Co lze fermentovat?

Fermentovat lze téměř cokoli. Třeba starý chleba, z něhož se v Rusku vyrábí alkohol, zelené vlašské ořechy nebo třeba medvědí česnek.

Co jsem zkoušel zkvasit:

okurky (kvašáky)
zelí
kimči (čínské zelí, bílá ředkev, cibule)
houby (hlívy)
dýně (neúspěšně, úplně se rozbředly)
rajčata
salsu
fazolovou pomazánku (vyrábím na kukuřičné placky, které pečeme na kurzu Základy potravinové bezpečnosti)
švestky, špendlíky a jablka (kvas na pálenku)
šípky na šípkové víno
řapíkatý celer

Kimči

“Muž může žít bez ženy, ale nemůže žít bez kimčchi.” (Korejské přísloví)

Foto: Suroviny na výrobu domácího kimči.

Kimči (kimčchi) je tradiční korejská specialita vyráběná obvykle z čínského zelí, česneku a pálivých papriček. Připravuje se v mnoha různých obměnách. Někdy se přidává zázvor, bílá ředkev, zelená cibulka, jablka apod. Dobrá korejská hospodyně prý dříve musela zvládnout až 15 druhů kimči.

Kimči je dnes proslulé široko daleko za hranicemi Koreje a patří mezi nejoblíbenější probiotické saláty na světě. Je to jedna z nejzdravějších potravin. Karel Machala ve své knize Kvašená zelenina uvádí, že když vědci podávali kimči kuřatům nakaženým ptačí chřipkou, jedenáct ze třinácti kuřat se za týden začalo uzdravovat. Na korejské Inje University prý podle Machaly zjistili, že kimči zpomaluje stárnutí pokožky.

Postup

1) Umyté čínské zelí nakrajíme na kousky do větší nádoby.

2) Přidáme rozmačkaný česnek, zázvor, papričky a další nakrájenou zeleninu.

3) Prosolíme (není nutné), promícháme a necháme pár hodin v klidu, aby zelenina pustila šťávu.

4) Napěchujeme do vyvařených sklenic nebo zeláku a zatížíme, aby byla zelenina ponořená ve vlastní šťávě. Je-li to nutné, dolejeme vodu.

5) Necháme fermentovat při pokojové teplotě. Nakonec uložíme na chladné místo.

Foto: Domácí kimči. Naše děti ho milují.

Fermentovaná rajčata

Fermentací lze velice snadno uchovat na zimu přebytky rajčat.

Postup

1) Dáme vařit vodu, v níž rozpustíme několik lžic soli.

2) Na dno sklenice vložíme lžičku hořčičných semen. Rajčata omyjeme a napěchujeme dovnitř.

3) Plody rajčata průběžně prokládáme, česnekem a bylinkama (např. dobromyslí). Můžeme přidat i několik pálivých papriček.

4) Vychladlou slanou vodou zalejem obsah sklenice, uzavřeme a necháme vykvasit.

Kvašáky

Nejlepší způsob, jak naložit s většími přerostlými plody okurek, které se nehodí k tradičnímu nakládání, je vyrobit z nich kvašáky. Ty patří v naší rodině mezi nejoblíbenější fermentovanou zeleninu. Děti se o ně perou.

Letošní rok jsem na kvašáky místo tradičních okurek použil plody ačokči (paprikookurky), které jsou s okurkou příbuzné (stejná čeleď), mají podobnou chuť i vzhled, ale netprí tolik plísněmi (což je zásadní výhoda při pěstování bez chemie):

V době, kdy píšu tento článek, jsme kvašenou ačokču ještě neochutnali, ale fermentace zatím probíhá, jak má. Na fotce níže je zachycena fáze bouřlivého kvašení, kdy voda právě vytekla ven z kvasné nádoby:

Postup

1) Na dno kvasné nádoby vložíme vinný, višňový nebo křenový list – pro lepší křupavost kvašáků.

2) Postupně vkládáme plody okurek či ačokči a proložíme cibulí, česnekem, pálivýma papričkama a kořením, které máme rádi (kopr, hořčičné semínka, bylinky).

3) Zalejeme vodou, v níž jsme rozpustili sůl (na litr vody dáme asi 40 g soli). Zavíčkujeme a necháme pár hodin odstát.

4) Znovu doplníme vodou, aby nic nevyčnívalo nad hladinu a necháme vykvasit.

——————————————————————————————————————————————————–—

Použité zdroje, které stojí za prostudování, pokud vás fermentace nadchla, jako mě:

– Sandor Katz: The Art of Fermentation.

– Karel Machala: Kvašená zelenina.

– Blog Zuzky Ou Zkvašeno.