Česká strava lidová

Ve své obsáhlé knize Česká strava lidová odkrývá paní Úlehlová-Tilschová širší kontext stravování našich předků. Dnes bychom řekli, že píše o ekologii stravování. V následujících výňatcích autorka ukazuje, jak dříve platilo, že pokrmy, které si lidé žijící na určitém místě připravují, jsou rozvinutím možností,  jimiž oplývá okolní příroda.

Souborné díla o naší stravě lidové dosud nemáme; pokusila jsem se o tento úkol, opírajíc se o starší práce historické nebo národopisné, často po časopisech roztroušené. Neznamená to však, že by moje kniha byla prací historickou nebo lidopisnou, a také si nečiním po této stránce nároku na úplnost. Budu naopak vděčna všem čtenářům za jakékoliv doplňky nebo připomínky, zaslané do nakladatelství k mým rukám.

Potřebovala jsem tento materiál jako doklady jednak k přibližnému načrtnutí celkového obrazu od pradávna až po dnešní doby, jednak a hlavně k zhodnocení stravy lidové také s hlediska novodobé nauky o výživě, což dosud soustavně provedeno nebylo. A právě po této stránce nemá býti má práce pouze retrospektivitou minulých dob, nýbrž také výhledem do budoucnosti.

I když našemu venkovu lze mnohé vytýkati, co se týče hygieny bydlení a větrání nebo zásobování vodou atd., přece mu nelze upříti jeden velký klad, jímž byla právě původní strava našeho lidu. Zdánlivě jednotvárná, nebyla přece jednostranná, ba naopak v mnohém se příznivě lišila od standartní městské stravy evropského člověka. Ukázati pak tyto rozdíly a vystopovati poslední zbytky naší původní stravy, civilizací dosud nepokažené, bylo mým hlavním cílem.

Úvod

O výživě toho kterého národa rozhodují především podmínky přírodní. Složení a utváření půdy, zeměpisná šířka, nadmořská výška i podnebí vtiskují nesmazatelnou pečeť stravě určitého kraje. To však, jak se člověk dovedl těmto přírodním podmínkám přizpůsobit, jak je dovedl zvládnout ve svůj prospěch, jest již věcí dlouhého vývoje. V každém pak kraji, sebe nepříznivěji přírodou obdařeném, dospěli časem lidé podle svých schopností k určité optimální výživě, jež se osvědčovala zkušeností staletí. (1)

Typickým příkladem jsou tu Eskymáci a jiní národové polární, kteří dosud vedou život lovců z doby kamenné. Živí se téměř výlučně stravou masitou a proto se často uvádějí za příklad, jak se člověk může nebo dokonce má živiti jen masem. Takový závěr jest však zcela chybný; člověk již svým ustrojením není ani masojedec ani býlojedec. Také pozorování ze všech koutů světa svědčí o tom, že člověk směřuje podle možnosti k potravě smíšené.

Potvrzuje to i krajní příklad Eskymáků. Polární národové, mající nadbytek bílkovin i tuku z ukořistěných zvířat, pídí se usilovně po stravě rostlinné, která by jim poskytovala chybějící uhlovodany a látky doplňující. V krátkém polárním létě vyhledávají horlivě kdejakou zeleň, ba lístky různých rostlin jako rdesna nebo vrby nakládají i ve velkém na zimu do zásoby. Stejně považují za obzvláštní lahůdku sobí žaludky plné lišejníků, bobulí a jiné rostlinné potravy, která spolu se žaludeční šťavou představuje pikantní a čerstvý salát. Vedeni dosud silným pudem vyrovnávají takto aspoň částečně jednostrannost stravy masité, vyrovnávají ji i tím, že jedí maso syrové a že dávají přednost krvi a vnitřnostem, které podobně jako strava rostlinná poskytují ony nerostné látky a vitaminy, které svalovině chybějí.
…

Také v našich krajích dospěl lid dlouhým vývojem k určité formě stravy, jež nejlépe odpovídá i po zdravotní stránce jak daným podmínkám přírodním, tak poměrům hospodářským. Vystopovati tuto původní stravu je pak nesmírně důležité, neboť pouze ona, která přestála velkolepou zkoušku mnoha staletí, může se i v budoucnosti osvědčiti nejlépe. Pozorování z celého světa potvrzují totiž, že všechny primitivní kmeny draze na zdraví doplatily, když od své původní stravy upustily a přiklonily se k standartní stravě civilisivaného člověka. Jakmile k Eskymákům pronikla bílá mouka a rafinovaný cukr, ihned propadli těžkým chorobám. Jakmile se obyvatelé tichomořských ostrovů zřekli své původní stravy – jež znamenala v daných podmínkách přírodních opět optimální řešení – počali trpěti jak zubním kazem, tak tuberkulosou.

…

Civilisované lidstvo na celém světě – nejen v Evropě – odklonilo se však dávno od své původní stravy, která není standartní, nýbrž je pro každý kraj vždy jiná. Stalo se tak zásluhou hospodářského a hlavně technického pokroku, který přinesl sice mnoho dobrého, ale právě ve výživě způsobil i mnoho škody. Civilisovaný člověk zaplatil také za tento odklon velikou zvýšenou chorobností. Sama chronická zácpa i ztráta chrupu, jež se nezadržitelně šíří, jsou tu pádným důkazem. Také u nás, hlavně v městech, přijali jsme na přelomu 19. a 20. století za svou standartní stravu civilisovaného člověka, která při vší své zdánlivé pestrosti bývá jednostranná. Oplývá obyčejně masem a tak přináší s sebou nadbytek škodlivých purinových látek i hojnosti soli kuchyňské a ostrého koření, oplývá také cukrem a bílou moukou, a tak má v zápětí nedostatek látek zásaditých a vitaminů, tím spíše, že ovoci a zelenině připadá poměrně malý podíl. Avšak hlavní vadou této standartní stravy je právě to, že je až na zcela nepatrné rozdály všude stejná; již proto nemůže vyhovovati všem stejně dobře, i kdyby byla sebe lepší, jak je vyjádřeno též v souborném díle slavného badatele o vitaminech prof. Dr. Wilhelma Steppa z r. 1939 na str. 560:
„Není všeobecného předpisu na optimální výživu národů, každý národ musí se snažit tuto otázku sám pro sebe rozřešiti a každý musí se vždy znovu sebe ptáti, v čem spočívají chyby stávající výživy.“

Neosvědčuje-li se tedy standartní strava s hlediska zdravotního, pátráme ovšem po tom, k jaké osobité stravě dopracoval se během staletí náš lid. Vždy jsme byli a dosud převážně jsme národem zemědělským. Proto také původní kořeny naší lidové výživy můžeme hledati pouze na venkově. Ten je také civilisací poměrně nejméně dotčen a svou povahou konservativní. A tak právě zde mezi venkovským lidem můžeme nejspíše vystopovati pozůstatky naší svérázné stravy, abychom jako součást národní kultury zachovali před zapomenutím z úcty k předkům a abychom je, ovšem očištěné od přítěže nedostatků, uchovali také pro příklad nám i budoucím.

Poznámky:

(1) Tuto otázku rozebírám v knize „Výživa ve světle věků“, Unie 1944.

Zdroj: Úlehlová-Tilschová, Marie. Česká strava lidová. V Praze: Družstevní práce, 1945.