Výběr vlastních kalorických a proteinových potravin

Loni vyšla v USA důležitá kniha The resilient gardener (Resilientní zahradník). Autorka knihy, bioložka Carol Deppe, v ní rozebírá základní aspekty samozásobitelství a organického zahradničení. Načrtává obraz potravinové soběstačnosti pro éru klimatické, ekonomické a energetické krize.

Základním přístupem k zahradničení a samozásobení je zde “resilience” (česky pružnost, odolnost, nezdolnost), kterou lze definovat jako schopnost ustát změnu a vrátit se po narušení zpět do původního stavu. Tímto prizmatem je v knize pojednáno poměrně široké spektrum témat souvisejících se samozásobitelským zahradničením. Mimo jiné také to, jakou výživu potřebuje naše tělo a co bychom tedy měli umět vypěstovat pro případ, že by stav nouze učinil z naší zahrady hlavní či snad jediný zdroj naší výživy. Tomu se věnuje následující úryvek z knihy.

Obr. výše: Carol Deppe, autorka knihy The Resilient Gardener.

—————————————————————————————————————————————————-

Hned po vodě jsou nejdůležitější součástí naší výživy kalorie. Právě jejich nedostatek přináší problémy nejrychleji. Po vodě a kaloriích následují proteiny. Jako zahradníci pěstujeme množství zeleně a zeleniny. Ale abychom byli resilientními zahradníky (zahradníky odolnými vůči změnám a krizím), musíme umět pěstovat více, než jen saláty. Musíme být schopni produkovat některé z našich kalorických a proteinových potravin.

Když lidé zjistí, že pěstuji vlastní gurmánskou kukuřici a používám ji jako hlavní obilovinu, často se mne hned zeptají, kolik kukuřice pěstuji, aby mi poskytla všechny uhlovodíky a kalorie v průběhu celého roku. Moje odpověď? Tímto způsobem o stravě a potravinách nepřemýšlím.

V létě mi kalorie dodává především ovoce. Na podzim jsou to pak brambory, podzimní tykve a ovoce. Po většinu zimy používám brambory a zimní tykve. Na obilovinách a luštěninách pak závisím především v průběhu pozdní zimy  a časného jara, než dozraje nová sklizeň raných brambor a ovoce. Základními potravinami během tohoto „hladového období“ jsou kukuřičné produkty, mezi nimi polenta, kukuřičný chléb, kukuřičné koláče, pikantní hnědá omáčka a sušená kukuřice, stejně jako sušené fazole a dýně. Ve zbytku roku stravu zpestřují, hrají ale druhotnou roli. V průběhu celého roku je dostupná zelenina ze zahrady a kachní vejce. V létě pak mám rajčata a jinou zeleninu, vázanou na teplá období roku, v zimě pak přezimující kapustu a další zeleninu. Tento systém umožňuje široký výběr a umožňuje mi oslavit a plně si vychutnat štědrost všech ročních období. Domnívám se, že pro většinu zahradníků ve většině oblastí USA je tato výživa praktičtější, než stereotypní tvrdohlavé trvání na sušených obilovinách. Tento přístup navíc umožňuje omezit množství sušených obilovin, jež rodina potřebuje, tak, že je ho stále poměrně snadné, zábavné a zvládnutelné pěstovat a uskladňovat.

Mezi skvělé vysokokalorické plodiny patří brambory, sladké brambory, zimní dýně, ovoce, oříšky, kukuřice, fazole a další luštěniny pěstované na zrno, pšenice a ostatní malé zrniny, alternativní zrniny a slunečnicová semínka. Mnoho kalorií a proteinů nám mohou dodat také maso, mléko, vajíčka, zvěřina a ryby.

Obilniny také obsahují podstatné množství proteinů. Luskoviny pěstované na zrno jsou na proteiny ještě bohatší a mají také podstatné množství uhlovodíků a kalorií. Na poli nerodí tolik jako lépe rodící obilniny, ale na zahradě je snadnější je vymlátit, vyčistit a používat než obiloviny (výjimkou je kukuřice). Dobrými zdroji proteinu jsou také oříšky a slunečnicová semínka.

Brambory jsou neocenitelnými zdroji sacharidů a proteinu. Čistě bramborová strava o hodnotě 2000 kalorií obsahuje stejně, nebo ještě více využitelného proteinu, než stejně kalorická obilninová strava a značně více, než kaloricky srovnatelná rýžová. Navíc je mnohem snadnější vypěstovat 2000 kalorií brambor, než 2000 kalorií jakékoliv obiloviny, včetně kukuřice. Brambory mohou být mimoto pěstovány v oblastech příliš chladných nebo vlhkých pro pěstování obilnin. Brambory se vyskytují v tolika odrůdách s různými příchutěmi a lze je připravit tolika různými způsoby, že není těžké jíst brambory každý den po měsíce a nezprotivit si je.

Kukuřice, ostatní obiloviny, zrnné luskoviny a oříšky mají přesto jedinečnou roli. Mohou být totiž skladovány po léta bez elektřiny, takže jsou dokonalými záložními plodinami. Jejich zásoby by byly nezbytné, pokud bychom někdy měli prožít celosvětovou katastrofu velkého rozsahu, která by zlikvidovala veškeré zemědělství na celou sezónu, nebo ještě déle. V běžných letech nás tyto plodiny přenesou přes jarní „hladové“ měsíce a zpestřují celoročně naši stravu. Bramborám, kukuřici, fazolím a dýni se proto podrobně věnuji v samostatných kapitolách. V této stručně popíšu základní zemědělské a výživové role našich hlavních potravinových plodin a dotknu se také určitých vlastností ostatních plodin, které jsou někdy užívány jako potraviny, nebo je o nich v této souvislosti uvažováno.

Obr. výše: Uskladněná kukuřice.

První volbou při pěstování obilovin v domácím měřítku je obvykle kukuřice, alespoň tam, kde může růst. V porovnání s ostatními obilovinami je ji snadnější pěstovat a lépe rodí. Je domácí v Severní Americe a není tak náchylná na choroby jako pšenice a jí příbuzné plodiny. Kukuřici je také možno o mnoho snadněji zpracovávat ručně.

Osadníci v Oregonu např. pěstovali kukuřici jako první v pořadí, neboť ji mohli sázet mezi kořeny a pařezy stromů jen s použitím motyky. Pšenici nepěstovali až do té doby, než odstranili pařezy a mohli tak orat zemi s využitím tažných zvířat (pšenice a ostatní drobné obilniny potřebují jemnou zeminu). I potom bylo pěstování pšenice natolik náročné, že ji pěstovali pouze na obchod a sami jedli kukuřici. Dokonce i později, když už měli dostatek pšenice i pro sebe, stále nepekli chléb. Pšenici vařili jako kroupy nebo ovesnou kaši, protože stále neměli mlýny na pšenici. Mlýny vhodné na výrobu pšeničné chlebové mouky, byly budovány celou komunitou. Farmáři obvykle museli dopravit svou pšenici do místního mlýna a přivézt si namletou mouku zpátky. Kukuřice byla naproti tomu drcena v každé domácnosti malými a levnými ručními mlýnky, lehce dostupných tehdy, tak jako dnes. Kukuřičnou mouku s sebou měli i Lewis a Clark.

Pšenice a její příbuzní – žito, ječmen, tritikále (žitovec), pšenice špalda a pšenice dvouzrnka jsou pro mnoho lidí dobrými zrninami. Pšenice, žito, ječmen a tritikále mohou být na mnoha místech trvalkami. Mohou také růst na místech příliš chladných pro kukuřici. Pšenici lze z malých zrnin nejsnáze vymlátit, následuje žito, jež může být pěstováno i tam, kde je příliš chladno na pšenici. Zdá se, že Tritikále (kříženec pšenice a žita) je zajímavější teoreticky, než prakticky. Nerodí tak dobře jako pšenice nebo žito a také je obtížnější na vymlácení, než obě tyto plodiny. Ječmen má slupku, kterou není v domácích podmínkách snadné odstranit. Je ale nejvhodnější k vaření piva, protože na rozdíl od většiny obilovin obsahuje enzymy, podporující štěpení škrobu, jež jsou rozpustné ve vodě. Na přípravu ječeného sladu není třeba slupky odstraňovat.

Pšenice a všechny příbuzné rostliny obsahují lepek, takže nejsou dobrou volbou pro celiaky, lidi trpící alergií na pšenici nebo ty, jež mají jakékoliv problémy s lepkem. Špalda je druh pšenice, jež má méně lepku, než většina ostatních příbuzných, ale přesto není dobrou volbou pro lidi, trpící celiakií nebo problémy s pšenicí, navzdory tomu, co je možné se o ní dočíst. Lepek je také obsažen v ječném pivu a ti, kteří trpí výše zmíněnými problémy by se mu měli vyhnout. Existují druhy ječmene bez slupek, s nimiž však nemám žádné zkušenosti.

Obr. výše: Pšenice.

Mnozí zahradníci, kteří experimentují s pšenicí, ohrnují často nos nad tradiční severozápadní jemnou, bílou zimní pšenicí, protože obsahuje méně proteinů, než tvrdá pšenice. Vysokoproteinová pšenice však bez ohledu na druh nemůže být pěstována v zimě. Deště v tomto období vymývají z půdy příliš mnoho dusíku a ta pak není schopna podporovat růst pšenice s vysokým obsahem proteinu. Pěstování tvrdé pšenice s vyšším obsahem proteinu vyžaduje použití jarních druhů, jež nevyužívají přirozeného cyklu srážek. Navíc není žádný důvod nechat se unést obsahem proteinu. Podívejme se na to šířeji – měkká bílá pšenice má stále podstatně více proteinu, než rýže. Z jakéhokoliv druhu pšenice také můžeme upéci dobrý chléb. Chléb s nižším obsahem proteinu má hustší texturu, ale vzduch v krajících nemá žádnou významnou výživovou hodnotu. Máte-li rádi pšenici a pečení chleba, pak je dobrou volbou jakákoliv pšenice, kterou můžete pěstovat ve své oblasti.

Nemusíte volit jen mezi extrémy agrobyznysu na jedné a pěstováním vlastní pšenice na druhé straně. Pokud žijete v oblasti, kde se pšenice pěstuje, zvažte nákup několika pytlů čištěné pšenice (pokrývajících roční spotřebu) od místního farmáře a jejich vlastní namletí. Čerstvě namletá celozrnná mouka bude mnohem chutnější, než komerční, i když je stejného druhu. A pokud se jedná o nouzovou zásobu jídla, mít roční zásobu pšenice je mnohem důležitější než to, kdo ji vypěstoval.

Oves lze pěstovat v oblastech příliš chladných pro pšenici. Některé druhy mohou v závislosti na oblasti dokonce přezimovat. Většina odrůd, ať již jarních či podzimních přečká zimu v přímořském podnebí severozápadu. Doma je ale není možno snadno vymlátit – je to problém dokonce pro velké farmy, které mají mnoho zpracovatelského vybavení. V poslední době ale o domácí pěstování a zpracování roste zájem, zkontrolujte tedy internet, zda není něco nového. Nyní je ale oves v malém měřítku pěstován pro mulčování nebo seno, či bez odstranění pluch jako krmivo pro zvířata.

Většina komerčně pěstovaného ovsa je kontaminována pšenicí a pšeničným lepkem, protože je pěstován stejnými lidmi, sklízen stejnými stroji a mlet ve stejných mlýnech, jako pšenice. Komerční oves a ovesné potraviny jsou proto zrádné a nepředvídatelné pro lidi, trpící problémy s lepkem, nebo pšenicí. Čistý oves je nicméně bezlepkový.

Existují také bezpluché odrůdy ovsa. Většina druhů, které jsem viděla, má ale pro mé potřeby příliš mnoho obilek s pluchami. Bývá nám doporučováno, abychom odplavili zrna se slupkami ve vodě a poté zrní opět vysušili. To může fungovat pro trochu zrní, ale rozhodně to nelze použít pro množství, které potřebuji, chci-li oves pěstovat jako jednu z hlavních potravin. Všichni známí, kteří pěstovali bezpluchý oves navíc dosáhli sytějších a šťastnějších ptáků, ale nevypěstovali žádný oves. Uvítám proto všechny informace o pěstování bezpluchého ovsa, nebo odstraňování pluch z běžného ovsa v domácím měřítku.

Ostatní zrniny. Někteří lidé pěstují a používají malé zrniny, jako laskavec (amaranth), nebo tef (milička). Jejich nevýhodou je, že je není možno mlít na domácích elektrických, nebo ručních mlýncích. Lze je tedy jen vařit na celozrnnou kaši, která mi nepřipadá lákavá příchutí, ani konzistencí. Navíc chci vyrábět z obilí hlavně chleba a proto potřebuji mouku. Pohanku je snadné pěstovat, ale nemožné v domácích podmínkách vymlátit. Pěstovala jsem také quinou (quinoa [čti kinoa] neboli merlík chilský). Mám ještě kbelík nevyčištěných semen plných kamínků. Čistění bez nějaké mlátičky je mučivé. Každým rokem radostně zpracovávám desítky kil kukuřice a fazolí, ale budu šťastná, pokud už v životě nebudu muset čistit quinou.

Obr.: Carol Deppe používá při okopávání dlouhou motyku, aby nemusela hrbit záda. V knize The resilient gardener věnuje celou kapitolu tělesným úkonům spjatým s pěstováním potravin. Zahradničení může kompletně nahradit cvičení pro udržení fyzické kondice.

Tef nepěstuji, ale používám tefovou mouku, protože ji mohu koupit přímo z farmy od Teff Company v Idahu. Tato firma vyrábí jak hnědý, tak černý tef, denně ho mele na mlýnech k tomu vyhrazených a nezpracovává pšenici. Díky tomu je jejich tefová mouka zcela bezlepková. Mouku odesílají ihned po mletí, doma ji pak skladuji v ledničce. Nakupuji ji po 25 librách, cena je vzhledem k absenci lepku rozumná (něco přes 2$ za libru, včetně dopravy). Hnědá tefová mouka má velmi silnou příchuť. Je jí proto dávána přednost při přípravě injery, tradiční palačinky z fermentované tefové mouky, která je národním jídlem v domovině tefu, Etiopii. Kváskové či obyčejné palačinky z tefové mouky jsou obzvláště vynikající. Proto dávám při přípravě palačinek tefové mouce přednost před všemi ostatními. Je z ní také dobrý smažený chléb.

Nedávno byla vydána druhá, rozšířená edice klasické knihy Gene Logsdona o pěstování obilnin na zahrádce po názvem „Pěstování obilnin v malém měřítku: Organický průvodce pěstováním, zpracováním a používáním výživných celých zrn pro zahrádkáře a místní zemědělce.“ Tato kniha je jako „Malé je milé“ v oblasti pěstování obilnin a Gene Logsdon je jedním ze skrblíků, zakládajících moderní zahradní zemědělství a udržitelné zemědělství. „Pěstování obilnin v malém měřítku“ popisuje všechny hlavní obilniny a většinu méně významných, nových, nebo alternativních, včetně kukuřice, pšenice, žita, tritikále, čiroku, mila, pohanky, rýže, divoké rýže, amarantu a dalších plodin. Hodnotné jsou zejména informace o mlácení a odpluchování. U mnoha obilnin jsou to právě tyto problémy, jež omezují jejich užitečnost pro domácí pěstování.

Plody ovoce jsou jako kalorické potraviny podceňovány. Jablka mohou být zpracovávána do salátů, přidávána do smažených směsí a polévek, podávána jako součást sladkokyselých jídel a obecně vzato využívána jako vysokokalorická zelenina, či ovoce. Mezi mé nejoblíbenější zimní saláty patří ten, který nazývám „Zimní salát“. Je směsí kysaného zelí, jablek, ředkviček a všeho křupavého, co najdu kolem. Kvašené zelí chrání jablka před zhnědnutím. Zimní salát vydrží několik dní v ledničce. Jablka se skvěle hodí do většiny salátů. Miluji jablka a ředkvičky v tuňákových salátech. Jakýkoliv sandwich lze zlepšit přidáním vrstvy tence nakrájených jablek. Naučíme-li se používat ovoce v pikantních pokrmech, velmi rozšíříme jejich použitelnost a všestrannost. V podstatě jakékoliv sladkokyselé jídlo může jako sladkou součást obsahovat ovoce, nebo ovocné pyré.

Některé druhy jablek a hrušek vydrží ve sklepě dobře celou zimu. V případě některých druhů je takové skladování dokonce nezbytné pro dosažení nejlepší chuti (některé renety chutnají po sběru škrobovitě, sladkými, kořeněnými a lahodnými se stávají teprve po měsíčním, nebo ještě delším skladování. Nejméně měsíc před konzumací by měly být skladovány také pozdní hrušky). Ovoce je také možno konzervovat a sušit. Na rozdíl od kukuřičného pole si v koruně jabloně navíc můžete postavit stromový domek.

Oříšky jsou v zásadě nejlepší od sklizně až do doby po další sklizni a jsou stále chutné a dobré po léta (alespoň lískové oříšky. Vlašské pravděpodobně nelze skladovat tak dlouho, ale musím přiznat, že tady hádám). Ořechy skladujte ve skořápce. Po vyloupnutí začínají žluknout. Většina ořechů také poskytuje dosti oleje. Právě pro svůj obsah oleje nejsou ořechy vhodné jako primární zdroj proteinů – pokud bychom získávali veškerý svůj protein z ořechů, jedli bychom příliš mnoho kalorií. Ale ořechy přesto mohou hrát druhotnou roli. Slunečnice mohou být také skvělými zdroji proteinu, kalorií a oleje, pokud žijete v oblastech, kde mohou být pěstovány a rychle usušeny tak, aby je nesnědli ptáci (což se mne netýká).

Vodnice, řepy, tuříny a cibule kdysi sloužily jako zdroje kalorií Evropanů. Ve srovnání s bramborami jsou vodnaté, proto nejsou natolik kaloricky koncentrované. Navíc nemají tak vysoký obsah proteinu jako brambory, obilniny nebo luštěniny. Brambory je také možno s potěšením jíst jako hlavní zdroj uhlovodíků každý den po dlouhé měsíce. Neznám ale nikoho, kdo by dlouhou dobu dobrovolně jedl řepu, vodnici, tuřín nebo cibuli jako hlavní zdroj uhlovodíků a pochutnával si na nich. Řepa a tuřín nicméně mohou v oblastech mírného klimatu přezimovat na zahradě (pokud ale totéž uděláte s vodnicemi, mohou je sníst škůdci, podobně, jako se to děje zde). Cibule slouží jako jídlo i ochucovadlo. Tyto potraviny vnáší do naší stravy pestrost. Přestože se tedy asi nestanou základní kalorickou potravinou většiny lidí, mohou hrát významnou pomocnou úlohu.

Kdysi jsem někde četla, že vodnice mohou vyčistit zemi od plevele. Hned jsem je zasadila a představovala jsem si, že musí růst rychleji než plevel a jejich plody získám s minimální námahou. Špatně. Ukázalo se, že vodnice tradičně čistily půdy od plevele tím, že byly sázeny v řadách a opakovaně okopávány po celou sezónu. Půdu tedy čistilo samo okopávání. A uvědomila jsem si, že okopávání by bylo mnohem jednodušší bez zasazených vodnic.

Ideální skladovací podmínky devětačtyřiceti druhů ovoce a zeleniny, které vydrží déle než dva měsíce:

Název (anglicky)	Název (česky)	°F	°C	Relativní vlhkost (%)	Doba skladování
Apples	Jablka	30-40	-1-4	90-95	2-7 měsíců
Asian Pear	Nashi (asijská hruška)	34	1	90-95	5-6 měsíců
Beets (topped)	Řepa (přikrytá)	32	0	98-100	4-6 měsíců
Boniato	Batáty	55-60	13-15	85-95	4-5 měsíců
Cabbage (late)	Zelí (pozdní)	32	0	98-100	5-6 měsíců
Calabaza	Tykev	50-55	10 – 13	50-70	2-3 měsíců
Carrots (topped)	Mrkev (přikrytá)	32	0	98-100	7-9 měsíců
Celeriac	Bulvovoý celer	32	0	97-99	6-8 měsíců
Celery	Řapíkatý celer	32	0	98-100	1-3 měsíců
Chinese cabbage	Čínské zelí	32	0	95-100	2-3 měsíců
Cranberries	Brusinky	36-40	– – 4	90-95	2-4 měsíců
Daikon radish	Ředkev	32-34	0-1	95-100	4 měsíců
Dates	Datle	0 nebo 32	-18 nebo 0	75	6-12 měsíců
Garlic	Česnek	32	0	65-70	6-7 měsíců
Ginger root	Kořen zázvoru	55	13	65	4-6 měsíců
Grapes (Vinifera)	Vinná réva (vinifera)	30-31	-1 – -0.5	90-95	2-6 měsíců
Horseradish	Křen	30-32	-1 – 0	98-100	10-12 měsíců
Jaffa orange	Pomeranč Jaffa	46-50	8 – 10	85-90	2-3 měsíců
Jerusalem artichoke	Topinambur	31-32	-0.5 – 0	90-95	4-5 měsíců
Kiwano	Kiwano	50-60	10 – 15	90	6 měsíců
Kiwifruit	Kiwi	32	0	90	3-4 měsíců
Kohlrabi	Kedluben	32	0	98-100	2-3 měsíců
Leeks	Pórek	32	0	95-100	3-4 měsíců
Lemons	Citróny	50-55	10 – 13	85-90	2-3 měsíců
Limes	Limetky	48-50	9 – 10	85-90	6-8 měsíců
Lo bok	Lo bok	32-35	0 – 1.5	95-100	2-4 měsíců
Malanga	Malanga	45	7	70-80	3 měsíců
Onions (dry)	Cibule (suché)	32	0	65-70	1-8 měsíců
Onion sets	Svazky cibulek	32	0	65-70	6-8 měsíců
Oranges	Pomeranče	32-48	0 – 9	85-90	1-3 měsíců
Parsnips	Pastiňák	32	0	95-100	6 měsíců
Pears	Hrušky	29-31	-1.5 – -0.5	90-95	2-8 měsíců
Persimmons, Japanese	Kaki (Tomel japonský)	30	-1	90	2-4 měsíců
Pomegranates	Granátová jablka	41	5	90-95	2-3 měsíců
Potatoes (early)	Brambory (rané)	40	4	95	3-5 měsíců
Potatoes (late crop)	Brambory (pozdní)	40-55	4 – 13	95	5-10 měsíců
Pummelo	Pomelo	45-48	7 – 9	85-90	2-3 měsíců
Pumpkins	Dýně	50-55	10 – 13	50-70	2-3 měsíců
Quinces	Kdoule	31-32	-0.5 – 0	90	2-3 měsíců
Radishes, winter	Zimní ředkvičky	32	0	95-100	3-4 měsíců
Rutabagas	Žlutý tuřín (Sweed)	32	0	98-100	4-6 měsíců
Salsify	Kozí brada	32	0	95-98	2-4 měsíců
Scorzonera	Černý kořen (Hadá mor španělský)	32-34	0 – 1	95-98	6 měsíců
Squash, winter	Squash, zima	50	10	50-70	2-6 měsíců
Sweet potatoes	Sladké brambory	55-60	13 – 15	85-90	4-10 měsíců
Tamarillos	Tamarillos (Stromové rajče)	37-40	3 – 4	85-90	2-3 měsíců
Taro root	Taro (kořen)	45-50	7 – 10	85-90	4-5 měsíců
Turnips	Vodnice	32	0	95	4-5 měsíců
Yams (true)	Yamy	61	16	70-80	3-6 měsíců

Přeložil Miloš Kroulík.

Překlad zponzoroval a konzultoval Marek Kvapil.